Taberna El Papelón promociona productos, seleccionados entre las mejores D.O.

En los antiguos colmados, o tiendas de ultramarinos de finales del XIX, los clientes podían adquirir a granel o “a gramaje” cualquier tipo de chacina, queso, conserva, salazón… y, o bien consumirlo en el propio local, acompañando su ingesta de vino o cerveza, o bien, a modo de tienda, llevarse el producto a casa perfectamente envuelto en el típico papel de estraza o parafinado. Pues bien, esta es la idea de Taberna El Papelón; esto es, recuperar aquellas tiendas dedicadas a expender al por menor de provisiones y vituallas, eso sí, con todas las mejoras que ha permitido el paso del tiempo. Y con un doble valor añadido: trabajar sólo con producto de calidad, y siempre que ello sea posible con un marcado acento andaluz. Detalles ambos cuyo cumplimiento se supervisa seleccionado cada producto de la carta en origen, para ver si cumple con sus estrictos estándares de homologación. «Después, desde la central nos encargamos de que todos los restaurantes de la cadena cuenten con esa calidad y variedad de producto, y estar a la altura de las expectativas de nuestros clientes. Para que en cada una de las tabernas, la experiencia que queremos transmitir al público sea la misma, y se identifique con la idea y filosofía de la que partimos en su origen», explica Jesús Vázquez, director de Operaciones de Taberna El Papelón. «La gente nos demanda cada vez más productos autóctonos, pero de calidad; y ello implica una búsqueda exhaustiva entre pequeños bodegueros, productores de queso, etcétera, que son realmente exclusivos: no por el precio, sino por su calidad, pero que por su distribución no llegan al gran público».

Taberna El Papelón selecciona estos productores autóctonos y los convierte en su verdadero valor añadido; en su razón de ser: queso payoyo, con su propia D.O. pues no en vano se elabora a partir de la leche de una raza de cabra originaria de la sierra gaditana de Grazalema; embutidos “de bellota”, esto es jamones, chorizos, cañas de lomo… que provienen del pastoreo tradicional de cerdos cerdos ibéricos cuya fase de montanera se desarrolla entre alcornoques y encinas de Cortegana, en la Sierra de Aracena, y de Jabugo, también en la Sierra de Huelva; salazones y conservas de caballa, atún, etcétera, procedentes de Tarifa, como también el bacalao macerado y ahumado o la mojama de lomos del atún rojo, salados y curados al natural; chacina de cerdo blanco de la serranía sevillana, en morcillas, salchichones… en cuyo extraordinario sabor se aprecia el empleo maestro de aliños ancestrales; y caldos blancos, olorosos e incluso algún tinto interesante, llegados de la zona vitivinícola onubense de El Condado, la Denominación de Origen más antigua de España.

Estos son sus poderes. «Contamos con cerca de medio centenar de quesos, desde un Mahón añejo a un Appenzeller de vaca suiza, cuyo maridaje con las cervezas especiales de Estrella del Sur, las de malta, doble fermentación, trigo… son espectaculares», concluye el director de Operaciones de Taberna El Papelón, Jesús Vázquez. «Como lo es la mezcla con mermeladas, higos, frutos secos… Nuestros clientes saben que vamos a sorprender su paladar hasta con lo más sencillo: nuestro aceite de oliva 100% virgen extra y nuestro delicioso pan, recién hecho y calentito, o nuestros ‘picos’ y ‘regañás’ artesanos». Y es que, desde el momento de su puesta en marcha, en abril de 2012, el objetivo de Rafael Ruiz, fundador de Taberna El Papelón, ha sido «crear un concepto basado en la calidad, diferente y divertido, y que, aunque estuviera enfocado a un desarrollo en cadena, tuviera matices diferenciados de lo que se hoy en día en la restauración en franquicia, con crecimientos desorbitados, que desvirtúan la base de los negocios».